禽类制品 - 第1页 - 食品储藏加工技术

禽肉的营养价值和化学成分

禽肌肉组织最发达部位是胸肌。幼禽的肌肉比成年禽丰满，结缔组织较少，肌纤维膜较薄。雌禽的肌肉纤维厚实，结缔组织较雄禽少，雄禽肌肉较雌禽粗糙。鸭、鹅等水禽的肌肉较鸡肉祖糙。禽肉中含结缔组织越少，食用价值越高。禽肉中的脂肪多集中在一处，发育良好的禽类的脂肪才分布在肌肉组织中。皮下脂肪含量鸭、鹅等水禽类较鸡多；肉用家禽较卵用禽多；雌禽较未阉割的雄禽多。优良品种家禽每loo克肌肉中含完全蛋白质高达24．4克，而脂肪含量仅1．2克。此外，含有大量的钙、磷、铁等矿物质，以及维生素A、D、E、B，、B。和尼克酸。因此，禽肉的营养价值比较高。

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食品中的脂肪

脂肪在食品中占有很重要的地位，它供给人体热能，其发热量比同等重量的糖类和蛋白质大一倍多，人们借脂肪以保持必要的体温，保护神经、肌肉及体内各个器官，不致震动受损。脂肪是维生素A、D、E、K及胡萝卜素的良好溶剂，使它们随脂肪的吸收同时被吸收，起到调节生理机能的作用。人体能贮存脂肪作营养的后备物质。

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